Uleiul care tocmai a fost turnat într-o tigaie se comportă ca o gazdă neprietenoasă – este rece, vâscos și respinge alimentele, făcându-le să se lipească.
Trebuie să fie introdus în căldură, să se aștepte momentul în care devine fluid, ușor și gata de utilizare, iar acel moment are un indiciu vizual clar, relatează .
Primele unde luminoase care curg de pe marginile tigăii indică doar începutul călătoriei. Adevărata pregătire apare atunci când suprafața uleiului începe să strălucească și să se agite ușor, iar din centru provine un aer cald subtil, dar distinct – acum puteți introduce primul ingredient.
Dacă așteptați să apară un fum gros și evident, ați ajuns prea târziu – acesta este semnalul unui punct de ardere, când uleiul nu s-a încălzit doar, ci a început să se descompună, dobândind proprietăți cancerigene și o aromă amară care se va transmite tuturor alimentelor.
Uleiuri diferite ating acest punct la temperaturi diferite: uleiul de floarea-soarelui rafinat rezistă mai mult, uleiul de măsline nerafinat fumegă rapid, în timp ce ghee-ul, lipsit de proteine și umiditate, poate suporta în siguranță cele mai înalte temperaturi, ideal pentru prăjire.
Uleiul încălzit corespunzător creează instantaneu o crustă protectoare care sigilează sucurile din interiorul unei bucăți de carne sau pește. Produsul nu este fiert în propriile sucuri, ci mai degrabă prăjit, ceea ce face diferența de textură dintre o friptură de la restaurant și o limbă de mare cenușie de la un aragaz de casă.
A învăța să prinzi acel moment înseamnă să stăpânești ABC-ul prăjirii. Data viitoare, nu vă grăbiți, dați timp tigăii și uleiului să se înțeleagă și veți vedea cum mâncarea începe să se comporte respectuos, căzând ușor de pe fund și mulțumindu-vă cu o crustă perfectă.
Citește și
- De ce frigiderul nu este un depozit: cum ordinea la raft economisește timp și nervi
- Cum să auzi șoapta aluatului: de ce cuptorul tău are nevoie de o cărămidă sau o piatră