O sticlă de vin într-o rețetă de tocană îi derutează adesea pe cei care nu beau alcool.
Se pare că puteți omite pur și simplu acest ingredient sau îl puteți înlocui cu bulion fără a pierde esența, relatează un corespondent .
Dar alcoolul în bucătărie nu este o băutură, ci o substanță chimică complexă a cărei sarcină nu este doar de a conferi aromă. Când este încălzit, alcoolul etilic, principalul constituent al vinului, începe să interacționeze activ cu moleculele de grăsimi și acizi prezente în carne, legume sau sos.
Alcoolul acționează ca un solvent, extragând și dizolvând compușii aromatici care sunt insolubili în apă sau grăsime, creând o matrice aromatică fundamental nouă. Apoi, în timpul lungului proces de braising, alcoolul dispare aproape complet, vaporizându-se la aproximativ 78°C.
Ceea ce rămâne în mâncare nu este aroma sa, ci rezultatul muncii sale – un buchet profund, complex și rotund care nu poate fi obținut în niciun alt mod. Aciditatea vinului, în special a vinului roșu sau alb sec, joacă de asemenea un rol esențial.
Aceasta ajută la înmuierea fibrelor musculare dure ale cărnii, acționând ca o marinadă naturală, și echilibrează bogăția sosurilor grase, împiedicându-le să devină îmbătătoare. Încercați să preparați două tocănițe de carne de vită identice – una cu vin roșu, cealaltă cu stoc suplimentar.
Prima va avea o profunzime caracteristică, catifelată și bogată, a doua va rămâne doar o tocană delicioasă. Acesta este motivul pentru care bucătăria serioasă nu folosește „vinuri de gătit” cu adaos de sare – compoziția chimică a acestora denaturează procesul.
Aveți nevoie de vin simplu, simplu, pe care l-ați putea bea, deoarece adevăratul său scop se întâmplă în oală – nu pentru a intoxica, ci pentru a transforma. A renunța la acest ingredient din orice motiv este dreptul oricărui bucătar.
Dar este important să realizați că aceasta este o respingere conștientă a unui anumit instrument care își face treaba la nivel molecular și că nu există un înlocuitor cu drepturi depline pentru acesta.
Citiți și
- De ce un vârf de cuțit de zahăr salvează cina: cum funcționează dulceața acolo unde nu este așteptată
- De ce o salată are nevoie de sare într-o oră: de ce condimentele iubesc singurătatea