Fierbeți un ou timp de exact zece minute, așa cum recomandă toate cărțile de bucate, dar rezultatul lasă încă mult de dorit – gălbenuș cenușiu, textură cauciucată sau acea coajă albăstruie înșelătoare.
Secretul unui ou perfect nu stă în minutele petrecute în apă clocotită, ci în secundele petrecute în apă cu gheață imediat după acestea, relatează corespondentul .
Răcirea bruscă sub un jet de apă rece sau într-un bol cu gheață îndeplinește mai multe sarcini esențiale deodată. În primul rând, oprește instantaneu procesul de gătire, care continuă din cauza căldurii reziduale din interiorul cojii, împiedicând proteinele și gălbenușul să treacă de la stadiul fraged la cel cauciucat.
În al doilea rând, contrastul de temperatură creează o micro-rupere între albumină și pelicula de sub coajă. Acest lucru este exact ceea ce vă va permite să decojiți oul în viitor, nu în bucăți, ci într-o sferă netedă perfectă dintr-o singură bucată, fără să torturați și să înjurați albumina încăpățânată.
Dar cea mai importantă magie privește gălbenușul. Un „șoc la rece” rapid previne o reacție chimică între fierul din gălbenuș și hidrogenul sulfurat eliberat din albumină.
Această reacție este responsabilă de apariția neapetisantei franjuri gri-verzui care strică aspectul și poate da un ușor gust de sulf. Gălbenușul unui ou răcit corespunzător rămâne galben strălucitor sau portocaliu, cu o textură catifelată și cremoasă.
Gustul său devine mai pur, fără cea mai mică nuanță extrinsecă, ceea ce este deosebit de important pentru ouăle poșate sau înăbușite, unde gălbenușul este protagonistul. Apropo, vârsta oului este, de asemenea, importantă pentru acest procedeu.
Un ou proaspăt, care este mai greu de decojit, va beneficia de o baie de gheață chiar mai mult decât unul care a stat în frigider timp de o săptămână. Gheața ajută la compensarea acestui dezavantaj natural.
Data viitoare când pregătiți ouă pentru o salată sau un sandviș, așezați lângă aragaz nu doar un bol cu apă rece de la robinet, ci apă și o mână de gheață. Acest simplu gest este suficient pentru a duce rezultatul de la „ok” la „impecabil”.
Acest truc simplu ne învață un principiu culinar important: adesea ultima atingere, ultima acțiune, este crucială pentru întregul proces. Gătitul nu înseamnă doar încălzire, ci și gestionarea temperaturii în toate formele sale, inclusiv răcirea rapidă.
Citește și
- De ce aluatul trebuie să doarmă: ce se întâmplă cu făina din spatele ușii frigiderului
- Ce se întâmplă dacă fierbi gemul în aceeași zi: de ce fructele au nevoie de timp pentru a se maturiza