Ați frământat aluatul elastic perfect pentru pizza, dar ceva din interior vă spune să nu vă grăbiți și să-l trimiteți direct în cuptor.
Această intuiție este corectă, deoarece cea mai importantă etapă a gătitului începe atunci când nu mai faci nimic – etapa unei odihne lungi și reci, relatează .
În frigider, la aproximativ +4°C, drojdia sau bacteriile de aluat acru (în cazul aluatului fără drojdie) intră într-un mod de funcționare lent și grijuliu. Acestea fermentează zaharurile, producând nu numai dioxid de carbon pentru bule, ci și o gamă întreagă de acizi organici – acid acetic, acid lactic, acid malic.
Acești acizi nu sunt un produs secundar, ci o armă secretă. Nu numai că dezvoltă acea aromă profundă și complexă de pâine pe care nu o poți obține în două ore într-o bucătărie caldă, dar întăresc și glutenul în mod natural.
Rețelele proteice ale glutenului devin mai puternice și mai elastice sub acțiunea acizilor, ceea ce va produce în cele din urmă o crustă crocantă, dar nu fragilă, și surprinzător de maleabilă. Magia texturală a unei viitoare pâini sau pizza se naște în timpul acestei perioade de repaus, nu în timpul frământării active.
Răcirea prelungită permite, de asemenea, ca umiditatea din centrul bucății de aluat să fie distribuită complet și uniform în întreaga masă. Acest lucru garantează că nu există cocoloașe umede, necoapte sau, dimpotrivă, zone uscate în produsul finit.
A doua zi, când scoateți aluatul din frigider, veți constata că acesta nu doar a crescut, ci s-a schimbat calitativ. Va fi mai docil, mai puțin elastic și rupt la rulare, ca și cum ar fi căpătat caracter și înțelegere a misiunii sale.
Aroma aluatului crud se va transforma și ea – simpla notă de drojdie va dispărea, fiind înlocuită de un buchet bogat, ușor iaurtat sau viticol. Această aromă se va transforma, după coacere, în mirosul pâinii adevărate, de care este imposibil să te desparți.
Încercați să împărțiți o porție de aluat în două: coaceți o parte după câteva ore, iar cealaltă parte puneți-o în frigider peste noapte. Diferența de gust, de textură a miezului și chiar de culoare a crustei va fi atât de evidentă încât îți vei reconsidera pentru totdeauna părerea despre viteză.
Această metodă nu este o invenție de haute cuisine, ci o tradiție veche de secole la care brutarii au ajuns empiric, cu mult înainte de a înțelege procesele biochimice. Fermentația la rece era o modalitate naturală de a încetini procesul în absența refrigerării – aluatul era pur și simplu dus într-o pivniță rece.
Astăzi, cu un control precis al temperaturii, putem folosi acest instrument în mod deliberat, transformând coacerea obișnuită în casă într-o operă de artă. Nu sunt necesare aptitudini speciale – doar planificare și răbdare.
Viitorul dvs. eu, deschizând peste o zi o chiflă crocantă cu o miez incredibil de aromat și masticabil, vă va mulțumi că ați avut voința de a pune bolul în frigider și de a aștepta.
Citește și
- Ce se întâmplă dacă prepari gem în aceeași zi: de ce fructele au nevoie de timp de gândire
- Când apa este mai importantă decât cafeaua: ce se toarnă cu adevărat în ceașca ta