Toată lumea a văzut acele fotografii perfecte ale fripturilor cu modelul grătarului și aceeași grosime gătită până la capăt.
Cursa pentru o astfel de imagine îi face pe bucătari să întoarcă cu furie carnea, uitând de simpla ei caracteristică anatomică – pe fiecare bucată există o parte liniștită, banală, care nu ajunge niciodată prima la foc, dar este partea care determină rezultatul, potrivit unui corespondent .
Acest „al cincilea punct” se dovedește a fi de cele mai multe ori marginea laterală, o fâșie de grăsime și țesut conjunctiv care rulează de-a lungul perimetrului tăieturii. În timp ce suprafețele principale sfârâie în tigaie, această margine se topește senină, dar sucul și grăsimea ei nu ajung în interiorul cărnii, ci pur și simplu se scurg în jos.
Pixabay
O tăietură atentă, dar sigură, de-a lungul marginii în mai multe locuri înainte de grătar este un gest diplomatic discret față de friptură. Aceasta permite straturilor de grăsime, în special în cazul bucăților marmorate, cum ar fi ribeye, să distribuie uniform căldura și să se topească în interiorul fibrelor mai degrabă decât în exterior.
Rezultatul nu este doar o carne mai suculentă, ci și o prăjire mai previzibilă. Grăsimea internă, care se topește și se impregnează în țesutul muscular, acționează ca un sigiliu termic natural, protejând friptura de uscare și contribuind la obținerea unei texturi fragezi, mediu în sânge.
În plus, acest preparat previne deformarea bucății. Friptura nu se va răsuci și nu se va ridica în tigaie, încercând să scape de căldură, deoarece tensiunea din țesuturile conjunctive de la margini a fost deja eliberată. Acest lucru asigură un contact perfect al întregii suprafețe cu metalul înroșit.
Încercați să vă luați 30 de secunde în plus o dată înainte de gătit pentru a inspecta cu atenție o bucată de carne din toate părțile și pentru a tăia marginile groase și grase. Veți fi surprinși de cât de ușor de manevrat și de generos în aromă va deveni chiar și o bucată nu tocmai de calitate superioară.
Această acțiune nu este doar o tehnică, ci un act de respect pentru produs, o recunoaștere a faptului că acesta este tridimensional. Ea ne reamintește că măiestria culinară nu constă adesea în manipulări complexe, ci în prepararea simplă, bine sincronizată, care nu este arătată în cinema, dar care rezolvă totul în culise.
Citește și
- De ce un ou are nevoie de gheață: cum un robinet ascuțit schimbă soarta unui mic dejun gătit
- De ce aluatul trebuie să doarmă: ce se întâmplă cu făina în spatele ușii frigiderului