Majoritatea gurmanzilor aleg meticulos tipul de cafea, uitând că băutura lor este alcătuită în proporție de 98% dintr-un ingredient complet diferit.
Apa nu este doar un solvent neutru, ci un participant cu drepturi depline la o reacție chimică, al cărei rezultat îl numim espresso sau cafea cu filtru, relatează .
Compoziția sa minerală poate fie să scoată în evidență notele fructate și florale ale boabelor, fie să le ucidă fără milă, lăsând o nuanță plată și amară în ceașcă. Apa dură, bogată în magneziu și calciu, face adesea ca aroma să fie aspră și prea pământie, suprimând aciditatea subtilă.
Apa moale, aproape distilată, se dovedește a fi cealaltă extremă – fără suficiente minerale, îi lipsesc „dinții” pentru a capta suficienți compuși aromatici din cafea. Băutura este goală, acră și lipsită de corp, ca și cum ar fi fost deja diluată.
Formula ideală este undeva la mijloc: duritate moderată, cu un echilibru corect de bicarbonați, magneziu și calciu. Acesta este tipul de apă, care se găsește în unele izvoare naturale și care, timp de decenii, a modelat aroma de referință a cafelei din espressoarele italiene.
Astăzi, barista avansați și pasionații de acasă nu se bazează pe întâmplare, ci folosesc filtre de apă sau chiar o prepară singuri, amestecând apă distilată cu aditivi minerali. Acest pas pare inutil doar până la prima ceașcă, preparată cu o abordare conștientă.
Temperatura apei este un alt parametru critic despre care toate instrucțiunile strigă, dar pe care atât de puțini îl respectă. Apa prea fierbinte, sub 100 de grade, arde instantaneu taninurile amare din măcinătură, iar apa prea rece nu extrage cantitatea adecvată de zaharuri și uleiuri.
Producătorii de cafea experimentați se asigură chiar și că apa de preparare este proaspătă, nu fiartă din nou. Oxigenul din aceasta joacă un rol în procesul de extracție, iar fierberea repetată face ca apa să fie „moartă” și să aibă un gust fad.
Încercați un experiment simplu: faceți un lot de pourover cu apă de la robinet și un al doilea lot cu apă potabilă îmbuteliată cu salinitate scăzută. Diferența va fi atât de evidentă încât s-ar putea să nu mai puteți niciodată să faceți cafea fără să vă gândiți la baza ei.
Aceste cunoștințe schimbă dramatic abordarea ritualului în sine. O râșniță de cafea scumpă și un cidru etiopian proaspăt sunt doar jumătate din succes. Cealaltă jumătate, invizibilă, curge de sub robinet, iar aceasta este cea care deține cheia pentru o ceașcă care vă va face să închideți ochii cu plăcere.
Citește și
- De ce să dezbraci singur puiul: ce se ascunde sub ambalajul de plastic
- Cum să înveți să simți condimentele: de ce turmericul și coriandrul necesită un tratament diferit