Sarea la începutul gătitului face carnea dură, dar la sfârșit o menține suculentă, spune o credință comună.
Dar adevărații bucătari știu că totul este mult mai interesant, iar momentul aplicării sării nu depinde de dogmă, ci de transformarea chimică dorită în produs, relatează corespondentul .
Sărarea fripturii cu o oră înainte de grătar dă timp cristalelor să pătrundă, să se distribuie uniform și să descompună puțin structurile proteice, ceea ce duce la un rezultat mai fraged. Sarea aruncată în tigaie în ultimul moment va rămâne la suprafață, creând un contrast între crustă și centrul fad.
În cazul legumelor, funcționează logica opusă: dacă le sărați imediat când le fierbeți, acestea își vor elibera sucurile mai repede și se vor găti în propriul lor bulion, ceea ce este ideal pentru tocănițe. Dar pentru legume crocante legume prăjite Este mai bine să adăugați sare la mijlocul procesului, astfel încât umiditatea să aibă timp să se evapore.
Apa fierbe mai repede dacă este sărată la început – acesta este un fapt, dar pentru paste acest lucru nu este decisiv. Este mult mai important ca apa să conțină suficientă sare pentru saturarea viitoare a pastelor, altfel acestea vor fi la fel de lipsite de aromă ca cartonul, indiferent de sos.
Peștele este un caz special în care sarea acționează adesea ca conservant și texturator. Atunci când se sărează somonul, aceasta extrage umezeala, sigilând fibrele, dar atunci când se prăjesc rapid fileurile, este mai bine să se adauge în ultimele minute pentru a evita uscarea excesivă a cărnii delicate.
Supele și ciorbele necesită o abordare foarte atentă: dacă sareți prea mult la început, apa evaporată poate face mâncarea necomestibilă. Este mai bine să sub-sărați baza și apoi să o aduceți la perfecțiune în farfurie, deoarece sarea nu poate fi „scoasă” înapoi.
La ouăle amestecate sau omletă sarea trebuie adăugată chiar înainte de gătire sau chiar în timp ce se bate. Dacă se adaugă prea devreme, poate distruge structura proteinelor și poate face vasul apos, privându-l tocmai de acea aerisire.
Atunci când coaceți un pui întreg, merită să frecați sare (și condimente) sub piele și să îl lăsați în frigider peste noapte. Dimineața veți fi uimiți de rezultat: pielea va fi crocantă, iar carnea va fi plină de arome.
Piureul de cartofi se sărează la începutul gătitului, astfel încât tuberculii să fie îmbibați uniform. Cartofii prăjiți, pe de altă parte, trebuie sărați doar după prăjire, altfel sarea se va dizolva și nu va da acea crustă aurie și uscată pentru care sunt iubiți.
Marinadele sunt o știință aparte, în care sarea lucrează în tandem cu acidul. Nu numai că adaugă aromă, dar deschide și porii cărnii, permițând ierburilor și usturoiului să pătrundă mai adânc, creând un buchet cu multiple fațete.
Multe gazde se tem să săreze în prealabil mâncărurile copiilor lor, însă lipsa de sare este cea care face mâncarea pentru copii atât de impersonală. O cantitate minimă, introdusă chiar la sfârșit, este sigură și necesară pentru dezvoltarea papilelor gustative.
Sarea are capacitatea uimitoare de a spori nu numai salinitatea sa, ci și alte arome – dulceața morcovilor, amărăciunea rucola, aciditatea roșiilor. Cofetarii folosesc această proprietate adăugând un vârf de cuțit la deserturile cu ciocolată.
Atunci când se lucrează cu aluat, sarea se adaugă întotdeauna la făină, nu la drojdie, pentru a nu deranja drojdia. Ea întărește glutenul, ajutând pâinea să își păstreze forma și să crească mai bine, dar în proporții strict specificate.
Încercați un experiment simplu: fierbeți două porții identice de broccoli, una prin sărare în apă, cealaltă după fierbere. Prima va avea o aromă mai strălucitoare, dar ușor estompată, a doua va avea o aromă distinctă, concentrată la suprafață.
Sarea la sfârșit este întotdeauna despre accent, o sclipire pe limbă care face ca produsul să sune mai tare. Sarea de la început este despre profunzime, despre pătrunderea în structură, când aroma devine parte integrantă a produsului însuși.
Învățând să gustați această diferență, nu vă veți mai teme să sărați prea mult sau prea puțin. Veți începe să folosiți sarea ca pe un gest de dirijor, spunând orchestrei de produse unde să cânte mai încet și unde să cânte la putere maximă.
Cristalele de sare de mare, sare de Himalaya sau sare de masă obișnuită se dizolvă la viteze diferite, ceea ce afectează și momentul aplicării lor. Sarea grosieră trebuie adăugată mai devreme, în timp ce sarea fină „extra” trebuie adăugată chiar înainte ca plita să fie oprită.
Sarea nu este un inamic de temut, ci un instrument delicat care necesită înțelegere și respect. Utilizarea sa corectă separă mâncarea gătită acasă de cea din restaurante, unde fiecare înghițitură de supă pare o mică descoperire.
Citește și
- De ce ai nevoie de un al doilea cuțit în bucătărie: diferența dintre muncă și făină
- Ce se va întâmpla dacă gătești supă fără ceapă: despre secretul fundamentului aromei